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中式筵席菜单

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  中式筵席菜单的设计模式是经过长期实践证明、为广大顾客接受的相对稳定的筵席模式。总的来说,中餐筵席的模式是三段式。

  第一段是“序曲”。传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容:

  1.茶水。茶水又分为礼仪荼和点荼两类。不需要收费的茶,称为礼仪茶;需要

  2.手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。

  3.开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前使顾客的胃口大开,传统筵席往往要配置开胃酒和开胃菜。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒,如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或成鲜味的,如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

  4.头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤,即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

  5.酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说,“无酒不成筵”,“酒宴不分家”。一般来说,越是高档的筵席,酒水的配置越高档,凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候,除了要将酒水的品牌写出来以外,还要注明是烫杯还是冰镇。

  第一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼,那么这个筵席就称为鲍鱼席;如果头菜是一品鱼翅,这个筵席就称为鱼翅席;如果头菜是葱烧海参,这个筵席就叫海参席。

  第二道是烤(炸)菜。按传统习惯,第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

  第三道是二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤,有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。

  第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声,顾客要换口味才舒服。

  第九道菜是座汤,也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤,意味着全席有一个精彩的结尾。

  1.这时可上一些主食,如面条、米饭。讲究的筵席一般会随饭配菜四道,两荤两素。

  2.米饭、面条等主食用完以后,一般要上时令水果。既能让顾客清口,也表示整个筵席结束。

  3.茶水。水果吃得差不多的时候,顾客还没有散意的话,意L--J-以上茶水助兴。

  筵席菜单配菜要坚持一定的原则。模式只是形式,配菜是内容。配菜一般称之为开席单,开席单具有一定的原则和技术性。配菜的原则就是编制菜单应该遵循的准则。不论设计高中档筵席还是大众筵席,都应该注意这些原则。

  1.味型搭配合理。味是筵席风味的核心,如果搭配不合理,就会给人以单调的感觉。如满桌都是成鲜味型的菜品,会让顾客感觉这桌菜十分平淡,吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误,让人吃不出激情来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品,又会让人感到太刺激,甚至难受,许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏,味型配置要合理,同一种味型的菜品不能重复太多。

  2.原材料搭配合理。一桌筵席的荤素搭配应该合理,但荤菜里面鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉、海鲜的配置应该呈多元化的格局,素菜中的豆腐、菇笋茵类、鲜蔬类菜品,也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡,而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品,就成了豆腐席,吃起来就乏味了。一般来说,一桌菜品也应分清主次,突出重点,绝不可以宾主不分,或者喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了,并且制作起来也会有困难,营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜,整个筵席的档次就显现出来了。