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酒水单以及菜单设计

  精品文档 你我共享 菜单设计 对餐厅来说,菜单的制定是非常重要的。 菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。 它是餐饮经营活动的重要依据和环节。 菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介,它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志, 又紧密联系着顾客的需求,是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。 所以餐饮经营活动中,都特别重视菜单的作用。 AAAAAA 精品文档 你我共享 —、菜单的分类 根据餐饮形式和内容对菜单的分类,酒店所使用的菜单通常分为以下几种: 1、早餐菜单 2、正餐菜单(包括午餐、晚餐菜单) 3、宴会菜单(包括中式宴会、西式宴会菜单) 4、团体菜单 5、自助菜单 6、风味菜单 7、客房送餐菜单 AAAAAA 精品文档 你我共享 8、夜宵点心菜单 9、泳池茶座菜单 10、特种菜单(如儿童菜单、减肥食品菜单) 二、菜单的设计原则 酒店菜单的制定除了要根据市场需求,目标市场来设计外,还要注意以下几点: 1、考虑菜式的成本率和获利能力,分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响; 2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例,讲究饮食的科学; 3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工; 4、考虑菜式食品原料供应情况,分析菜式的季节性特征,根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适 的菜式; 5、考虑菜单与酒水的丰富多彩,并与酒店、餐厅的经营特色相符; 6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力; 7、考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因素,有益于菜式与酒水的销售,并成为酒店与餐厅的宣传媒 介。 三、影响菜单的因素 1、季节 由于天气变化的原因,某些菜人们喜爱在天热时吃,而在天气冷时吃则不习惯,反之亦然。 在编制菜单时要考虑到食品的时令,时令菜一般供应充足、质量好、价格合理,应包含在菜单上。 要考虑到一年中某一节日或某一段时间的特别菜肴,例如螃蟹、端午节粽子等。 2、厨师的技能 编制菜单要考虑到厨师的技能。 许多优秀厨师虽然受过培训能烹调出多种菜肴,但若烹调较高级的外国菜, AAAAAA 精品文档 你我共享 却不知所错。另一方面,对受过良好培训、烹饪技能较高的厨师,应给他们表现技能的机会。 3、厨房的大小与设备 编制菜单要考虑到厨房的大小与设备,如火炉、蒸汽、煤气炉是否适用。 在厨房设备短缺的情况下,一名好的厨师也会生产出所需的菜肴。 虽然如此,编制菜单者应考率烹调设备的承受能力,以免某些设备超负荷使用。如蒸锅、煎、炸锅等。 4、务员的技能 在编制菜单时要考虑到服务员的技能。 如果服务员水平高,就能确保把菜肴正确的显示给客人。 并以整洁、美观的方式转移到客人的餐盘上。 5、菜肴的定价 在为一份菜单编写食品时,显然要考虑到每个客人的标准。 同样生产一份较贵的菜肴,要与客人所付费用相符。 6、客人类型 在编制菜单时要符合消费的对象。 特别是宴会。如商务会议、生日婚庆、庆功宴等。 7、存货 在编制菜单时要考虑到食品的时令,应时的食品通常很丰富、质量高。 在定购食品前现查看仓库是否有大量存货存,以免浪费。 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 比萨店 比萨外卖包装 AAAAAA 精品文档 你我共享 比萨店 菜单和酒水单设计以及甜点单 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 酒单设计 酒单制定依据 目标客人的需求及消费能力 任何企业,不论其规模、类型和等级,都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件, 企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场, 以便更好、更有效地满足这些特定客群的需求,并达到有效吸引客群、提高盈利能力,酒吧也一样。 如:有的洒吧以吸引高消费的客人为主,有的酒吧以接待工薪阶层、大众消费为主;有的酒吧以娱乐为主, 吸引寻求发泄、刺傲的客人;有的酒吧以休息为主;有的酒吧办成俱乐部形式,明确地确定了其目标客人; AAAAAA 精品文档 你我共享 度假式酒吧的目标客人是度假旅游者,车站、码头、机场酒吧的目标客人是过往客人, 市中心酒吧的目标客人为本市及当地的企业和个人。 而不同客群的消费特征是不同的,这便是制定酒单的基本依据。 尽管企业选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成,但其中不同的个人往往有着不同的心理消费 需求, 如有的人关心饮品的口感,有的可能是价格,有的人关心酒吧的环境, 有的人沮重所享受的服务,有的则是消费的便利性等等。 总之,只有在及时、详细地调查了解和深人分析目标市场各种特点和需求的基础上, 酒吧才能有目的地在饮品品种、规格水准、价格、调制方式等方而进行计划和调整, 从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容。 原料的供应情况 凡列人酒单的饮品、水果拼盘、佐酒小吃,酒吧必须保证供应,这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮经 营原则。 某些酒西吧酒单上虽然丰富多彩、包罗万象, 但在客人需要时却常常得到这没有那也没有的回答, 导致客人的失望和不满,及对洒吧经营管理方而可信度的环疑,直接影响到酒吧的信誉度。 这通常是原料供应不足所致,所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况。 调酒师的技术水平及酒吧设施 调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格, 不考虑这些因索而盲目设计酒单,即使再好也无异于“空中楼阁”。如果酒吧没有适当的厨房空调设施, 强行在酒单列出油炸类食品,当客人需要而制作时, 会使酒吧油烟四漫而影响客人消费及服务工作的正常进行;如果调酒师在水果拼盘方而技术较差, AAAAAA 精品文档 你我共享 而在酒单上列出大量时髦性造型水果拼盘, 只会在客人面前暴露酒吧的缺点并引起客人的不满。 另外,酒单上各类品种之问的数量比例应该合理,易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理。 巴西烤肉 菜单和酒水单设计 AAAAAA 精品文档 你我共享 AAAAAA 精品文档 你我共享 出师表 两汉:诸葛亮 先帝创业未半而中道崩殂,今天下三分,益州疲弊,此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣 不懈于内,忠志之士忘身于外者,盖追先帝之殊遇,欲报之于陛下也。诚宜开张圣听,以光 先帝遗德,恢弘志士之气,不宜妄自菲薄,引喻失义,以塞忠谏之路也。 宫中府中,俱为一体;陟罚臧否,不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者,宜付有司论其 刑赏,以昭陛下平明之理;不宜偏私,使内外异法也。 侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等,此皆良实,志虑忠纯,是以先帝简拔以遗陛下:愚 以为宫中之事,事无大小,悉以咨之,然后施行,必能裨补阙漏,有所广益。 将军向宠,性行淑均,晓畅军事,试用于昔日,先帝称之曰“能”,是以众议举宠为督: 愚以为营中之事,悉以咨之,必能使行阵和睦,优劣得所。 AAAAAA 精品文档 你我共享 亲贤臣,远小人,此先汉所以兴隆也;亲小人,远贤臣,此后汉所以倾颓也。先帝在时, 每与臣论此事,未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军,此悉贞良死节之臣, 愿陛下亲之、信之,则汉室之隆,可计日而待也。 臣本布衣,躬耕于南阳,苟全性命于乱世,不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙,猥自枉 屈,三顾臣于草庐之中,咨臣以当世之事,由是感激,遂许先帝以驱驰。后值倾覆,受任于 败军之际,奉命于危难之间,尔来二十有一年矣。 先帝知臣谨慎,故临崩寄臣以大事也。受命以来,夙夜忧叹,恐托付不效,以伤先帝之 明;故五月渡泸,深入不毛。今南方已定,兵甲已足,当奖率三军,北定中原,庶竭驽钝, 攘除奸凶,兴复汉室,还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益,进尽 忠言,则攸之、祎、允之任也。 愿陛下托臣以讨贼兴复之效,不效,则治臣之罪,以告先帝之灵。若无兴德之言,则责 攸之、祎、允等之慢,以彰其咎;陛下亦宜自谋,以咨诹善道,察纳雅言,深追先帝遗诏。 臣不胜受恩感激。 今当远离,临表涕零,不知所言。 AAAAAA